2016年03月26日
2016年02月24日
麦味噌
2016年02月14日
ローチョコレート
みなさんはいかがおすごしですか
毎年 我が家は
チョコレート工場とのようになるのですが
今年は 忙しいこともあり
買って済まそうかと思っていたのに
でも
やっぱり
作りたくなって
家にある材料で ローチョコレートを作りました
材料は
ローカカオ
ローカカオバター
アガベ
塩
の4種類
ナッツ類も入れたかったのですが
ロースイーツに使う場合は
一晩浸水しないといけないので断念
ダークチョコレートにしました
温度計を片手に無心にテーパリング
忙しくざわついている気持ちを
リセットしてくれる 時間になりました
食べても体にやさしいチョコです
*テーパリング
溶かしたチョコレートをそのまま放置して凝固させると、非常に口当たりの悪いものになってしまいます。これは、チョコレートの原料になっているカカオバターの性質によるものです。
カカオバターは、分子の並び方がバラバラなものから、隙間なくぎっしりと並んだものまで、数種類の異なる「結晶型(=分子の並び方)」があります。チョコレートを溶かして、凝固させると、どの結晶型になるかによって品質が全く異なってしまいます。
カカオバターの結晶型には分子の詰まりの粗いものから、γ(ガンマ)型、α(アルファ)型、β’(ベータダッシュ)型 、β(ベータ)型があります。溶かしたチョコレートをそのままで放置しておくと、カカオバターは最初に分子の詰まり方がもっとも粗いγ型の結晶になります。ところがこのγ型は非常に不安定なのですぐに、α型に変化し、さらにβ’型へと変化し、最終的に最も安定したβ型になります。
しかし、チョコレートを自然に放置した状態でβ型まで変化するには1ヶ月以上かかってしまいます。この間に結晶が大きくなってしまい(50~100ミクロン)、ザラつきが感じられるようになってしまいます。このように自然に放置した状態で凝固させたチョコレートは、ツヤがなく口溶けが悪いだけでなく、保存中に「ブルーム現象」と呼ばれる劣化現象も生じてきます。
そこで品質の高いチョコレートを作るために、自然にβ型へ転移していくのを待つのではなく、溶かしたチョコレートを冷やし固める最初の段階で、結晶をβ型に調整する作業を行う必要があります。この作業をテンパリングと呼び、高品質のチョコレートを作るには絶対に欠かせない作業となっています。
*ローチョコレート
チョコレートの原料である「カカオ」は緑茶の4倍ものポリフェノールを含み、さらにビタミンEやカテキンも豊富。すべての食材のなかでもトップクラスの抗酸化スコアを誇る。ほかにも血流量をアップして体を温めるテオブロミンや精神を安定させ肥満を改善するトリプトファン、血管を柔軟にするアナンダマイドといった神経伝達物質の分泌を促し、さらにマグネシウムや亜鉛、カリウムなど不足しがちな必須ミネラルもたっぷり。実に30種以上の有効栄養成分や酵素を含むとされるカカオは、スーパーフードの専門家も一目置く、スーパー美容食材。けれど、カカオ豆をローストする一般的な製法のチョコレートは、加熱により栄養成分の多くを損失してしまう。そこで美容意識の高い女性におすすめしたいのが「ローチョコレート」。
“ロー(生)カカオ”を47℃前後の低温で圧搾して採るローカカオパウダーやローカカオバター、プラス好みの甘味材料だけを使う、原料も工程も非加熱のローチョコレートは、精製糖や乳脂肪分も不使用。カカオの豊富な栄養素を生きたまま摂ることができるビューティスイーツとして、美容意識の高い女性におすすめ。
良質なロー&オーガニックブランドのローカカオ素材を提供するブランドが相次いで上陸し、ローチョコレートはグンと身近になりました。
【ローチョコレートに使用する主なカカオ原料】
・ローカカオパウダー~ロー(生)のカカオ豆を47℃前後でコールドプレスして液状に溶けるほど細かく粉砕し、パウダー状にしたもの。チョコレートのコクと風味の素となる。
・ローカカオバター~ ローカカオからカカオパウダーを作るときに分離させて採った濃厚でピュアなバターオイル。チャンク状に固まった状態で販売されているが、融点が低く 32~35℃で溶ける。溶かしたり細かく刻んだりして使う。チョコレート特有のこっくりしたテクスチャーはこのカカオバターによるもの。
・ローカカオペースト~ローカカオパウダーとローカカオバターを合わせて練ったもの。甘味を加えるだけでローチョコレートができあがる。カカオバターと同様に固形なので、溶かして使う。
・ローカカオニブス~ローカカオを粗く粉砕したもの。ローチョコチップとしてそのまま食べてもいいし、チョコレート作りに使えば最高のトッピングになる。
2016年01月07日
あけましておめでとうございます!<七草粥>
今日は もう七草粥の日ですね
年末年始の暴飲暴食
疲れた胃をいたわる意味でも
この時期にお粥はうれしいですね
ところで
七草 全部言えますか
せり
なずな
ごぎょう(ハハコグサ)
はこべら(ハコベ)
ほとけのざ
すずな(カブ)
すずしろ (ダイコン)
ですよ
1月7日に食べる七草粥の習慣は
江戸時代に広まったそうです
七草は早春いち早く芽吹くことから
邪気を払うと信じられました
そこで
無病息災を祈って祈って七草粥を食べたのです
七草はいわば日本のハーブ
正月疲れが出はじめた胃腸の回復に
胃腸に負担がかからないお粥との組み合わせは
理にかなっているとも言えますね
あっさりと仕上げたお粥は
少し濃い味付のおせち料理続いたあとで
とても新鮮な味わいですね
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2015年12月25日
クリスマス おうちディナー <カリフラワーのムース>
みなさま 今年はいかがお過ごしでしたか
我が家はここ数年は お家ディナーです
毎年決まって作るメニューは
丸鶏を使ったお料理
見た目も豪華でテンションが上がるうえに
実は作るのも 意外に簡単なんですよ
下処理をしてオーブンに放り込んでおくだけ
それに
お肉だけより骨付の方が お味もよいですから
今年はハニーハーブマスタード味
タイムを効かせて爽やかに仕上げました
ポリチー二のリゾットを詰めて焼くのが 家族の人気
違う味の年は
「ご飯入ってないの」と 必ず聞かれます
フードプロセッサーを使った料理をいくつか
鶏レバーペーストに合うように
バゲットも焼きました
もう一つのパンは
フィグオランジェ(イチジクとオレンジ)
シュトーレンを作った時のあまりのドライフルーツと
乾燥イチジク、くるみを入れて
強力粉、ライ麦、全粒粉の三種類の粉をブレンド
こちらはレバーペーストはもちろん
クリームチーズにも
よく合います
ちょっとレシピをご紹介
デザートみたいに見える
カリフラワーのムース
材料 (2人分・カップ2個)
カリフラワー…100g
牛乳…20cc
生クリーム…40g
カレー粉…少々
a コンソメスープ
水………200cc
コンソメ…小さじ1
b ムース用
粉ゼラチン…4g
冷水…20cc
c ジュレ用
粉ゼラチン…2g
冷水…10cc
醤油…少々(小さじ1/8くらい)
セルフィーユ(もしくはチャービル)飾り用
作り方
a、cの粉ゼラチンを冷水でふやかし 電子レンジでもどしておく(加熱しすぎに注意)
ジュレ用にaからコンソメスープ60ccをとり、cのもどしたゼラチン、醤油を加えよく混ぜる
バットに流し入れ冷蔵庫で冷やし固める
aのコンソメスープ30ccを別の容器にとっておき、
残り全てにカレー粉とカリフラワーを入れ柔らかくなるまで煮て 粗熱をとっておく
(沸騰後弱中火5分くらい、途中水が足りなければ加える)
別に分けておいたコンソメスープ30ccにムース用ゼラチンbを加えよく溶かす
フードプロセッサー(ミキサーでもよい)に のカリフラワーと、牛乳を入れ攪拌する
をボールに移し、生クリームを加えよくかき混ぜ、容器に入れて冷やし固める
で作ったジュレをフォークでクラッシュし、固まったムースの上に乗せる
セルフィーユ(チャービルなど他のハーブでもよい)を飾り完成
カリフラワーの代わりに
炒めたパプリカや玉ねぎ
ホワイトアスパラガス
人参 などでも 美味しくできますよ
作ってみてね
2015年12月12日
今年もシュトーレンの季節
師走の慌ただしい季節になりました
みなさんいかがお過ごしでしょうか
12月に入ると 我が家の定番
シュトーレンを焼きます
発酵させている時間 焼いてる時間にお掃除
焼きあがったら 少しづつ摘みながら お掃除
これがないと 年末のお掃除をする気がおきない
今年はマジパンを入れてみました
アーモンドパウダーと粉糖、卵白で作ります
(真ん中に丸く入ってるの)
普通はシュトーレンには入れないけど
私は香辛料を入れるのが好きです
グローブ、シナモン、オールスパイスなど
パン・オ・デビスというフランスのお菓子
(聖ニコラウスの日12月6日に配られる)
とのアレンジ?みたいな感じですかね〜
今年も美味しくできました
あと何回作ろうかしら
2015年11月22日
柿食えば・・・
ずいぶん寒くなりました
柿の季節もそろそろ終わりでしょうか
<日本の柿>
パリのビオマルシェで買った柿を思い出しました
大きくて 美味しかった・・・
<パリのkaki>
あれから1週間
平和の大切さを 噛みしめつつ
世界中にテロがなくなればいい
と願ってやみません
柿に含まれる主な有効成分と効用
柿には栄養が豊富に含まれており
「柿が赤くなれば、医者が青くなる」
と言われるほど栄養価が高く
健康食品として非常に優れていると言われています
●カリウムは筋肉にとっても欠かせないミネラル
カリウムはナトリウム(塩分)を排泄する役割があり
高血圧に効果があります。
また、長時間の運動による筋肉の痙攣などを防ぐ働きもあります。
逆に不足すると、筋肉が弱り、障害を起こすそうです
●柿はビタミンAとCが豊富
どの品種にも
ペクチン、βカロテンをはじめβ-クリプトキサンチン、ゼアキサンチン、リコピンなどの
カロテノイド、ビタミンCを多く含みます
ちなみに、ビタミンCは柿1個で
一日の必要量をほぼまかなえるくらい含んでいるそうです
疲労回復、かぜの予防、ガン予防、老化防止に効果があります
●柿は二日酔いに効果があると言われています
ビタミンCとタンニンには血液中のアルコール分を外へ排出する働きや
副腎機能低下を防止する働きがあるそうです
また、酵素(カタラーゼ、ペルオキシダーゼ)が
アルコールの酸化、分解を促ため、血中アルコール濃度の上昇防ぎます
まさに二日酔いにはもってこいの効果があるようです。
●柿の葉
柿は実だけでなく、葉も利用されます
ビタミンCではなんとみかんの30倍も含まれているそうです
柿の葉寿司や柿の葉茶が有名ですね